Le foie gras
et si on le faisait soi-même…
Le foie gras est un mets incontournable en Gascogne, mais dont la consommation, depuis ces dernières décennies, s’est étendue heureusement à la France entière en particulier lors de fêtes. Alors pourquoi ne pas le faire soi-même plutôt que de proposer des pâtés au foie gras ou autres simulacres. Vous saurez ainsi ce que vous appréciez.Tout d’abord, choisir le foie gras frais, sans aller faire les marchés au gras à Dax ou St Sever, les commerces nous en proposent régulièrement. Ils sont alors dans des étals réfrigérés et c’est une chance : il vous suffira de tâter délicatement le foie pour voir s’il est encore moelleux à basse température. En effet s’il est dur, c’est qu’il est trop gras et qu’une fois cuit il en restera beaucoup moins à manger.
Parer alors le foie (lui enlever les bouts de gras apparents, les nerfs ou des vaisseaux en tirant délicatement dessus). Saler et poivrer, ne pas hésiter sur l’assaisonnement, rajouter 1 à 2 cuillères à soupe de cognac ou d’armagnac (si souhaité), couvrir d’un linge et d’un poids puis laisser reposer quelques heures. Placer dans une terrine avec couvercle.
Enfourner ensuite à feu moyen (180°C), la terrine couverte sera posée dans un récipient à bain-marie. Laisser cuire le temps nécessaire (je compte 1/2h par 500g mais cela dépend aussi de la forme et de la taille de votre terrine). Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. Ainsi cuisiné, le foie gras se congèle très bien. Au moment de servir, démouler le foie gras et enlever le gras du pourtour qui s’est figé (ne pas le jeter, il servira pour « l’omelette du lendemain »). Découper le foie gras en tranches fines et servir accompagné de tranches de pain de campagne grillées et d’un verre de Sainte Croix du Mont. Il y a beaucoup d’autres façons de préparer le foie gras, celle-ci est la plus traditionnelle.
